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            新聞中心  
            人均火鍋門店數第一,貴陽才是最愛吃火鍋的城市?

                火鍋幾乎和川渝形成固定搭配,但全國人均火鍋店最充足的地方,卻不在川渝,而是貴陽。

            這是否說明貴陽人更愛吃火鍋?如果是這樣,貴陽為何沒有跑出全國知名的火鍋品牌?

                說起火鍋,大家可能會立馬聯想到川渝。

                誠然,川渝火鍋讓火鍋這個品類登上中國餐飲營收的頭把交椅。隨著其爆紅,北方涮鍋、潮汕牛肉火鍋、魚火鍋、椰子雞等火鍋品類也開始崛起,全國火鍋門店開始暴漲。

                近日,百度地圖慧眼發布了最新的一組火鍋市場統計數據,紅餐網從中發現了一些亮點——全國人均火鍋店最充足的地方,竟然不在川渝,而是在隔壁的貴陽。

            全國人均火鍋門店數第一的城市,居然是貴陽?

                百度地圖慧眼在《中國城市活力研究報告》中公布了全國火鍋大數據,報告顯示,截至2020年12月,全國城市火鍋店擁有數量排名中,重慶毫無疑問地摘下全國第一。

            △表格來源:百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

                接下來的另一組數據,就有些出人預料了。

                百度地圖大數據顯示,截至2020年12月,中國主要城市火鍋店數的排名中,頭名不是重慶也不是成都,而是名不見經傳的貴陽,每萬人擁有7.03家火鍋店,成都則位列第四,重慶第六,每萬人分別擁有5.76和5.72家火鍋店。

            △表格來源:百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

                盡管有人可能會質疑百度相關數據的可靠性,畢竟它并不是餐飲行業專業的數據機構。但這至少說明一個問題——貴陽這座城市人均擁有的火鍋店數量非常充足,貴陽人愛吃火鍋也可見一斑。

                 與此同時,報告中的數據還顯示,川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋等大熱的火鍋品類,卻并不是貴陽人最愛的火鍋。

            △表格來源:百度地圖慧眼《中國城市活力研究報告》

                在大眾點評的火鍋熱門榜上,貴陽地區,TOP10的榜單中,僅有1家川渝火鍋,沒有北京或潮汕牛肉火鍋;TOP20中,僅有4家川渝火鍋,其中之一是海底撈,北京火鍋和潮汕牛肉火鍋也分別只有1家上榜。

                也就是說,在大數據中最受歡迎火鍋榜的前三個品類,對貴陽人來說,吸引力并不高。

                據紅餐網了解,貴陽的飲食習慣尤其是火鍋消費習慣,集中、融合了貴州各地區的習俗喜好,是貴州火鍋消費較為典型的市場。

                那么今天,我們從貴陽去窺探貴州人的飲食偏好,為什么這么喜歡火鍋?他們喜歡的火鍋類型又是什么呢?

            貴州到底愛吃什么火鍋?

                貴州喜歡吃酸是全國出名的。老百姓常說“三天不吃酸,走路打luo躥(走不穩)”,但貴州的飲食不僅是食酸,各種腌漬調料,幾乎都是貴州人家家戶戶的必需品。這與貴州的地理位置密不可分。

                貴州全省都屬云貴高原,92.5%的面積是山地和丘陵,是全國唯一沒有平原支撐的省份。這里山勢高聳、陡峭,無論城鎮、村落,大多建在大山間的山坳處,即使在城里也基本是“開門見山”,山的那邊也還是山。

                同時,貴州地跨長江和珠江兩大水系,不僅沒有高原的干燥,濕度反而像南方城市,常年保持在70%以上,各地陰天一般超過150天?偨Y起來,就是“地無三里平,天無三日晴”。

                高原山系、多陰雨,讓大山擁有了豐富的生物多樣性,給予了貴州非常多食物的饋贈,但造就這些食物的高濕度,又成為保存這些食物的最大敵人。

                于是,各種酸、腌漬調料,便成為貴州人找到的,即使在陰雨天也能很好保存、烹調食物的方法。依靠這些調料,即使烹飪技巧粗礦,也能快速把山里的食材變成煮熟的火鍋,便捷的同時,還有很高性價比,是一個很好的除濕、御寒的飲食方式。

            △在貴州大熱的酸湯牛肉,圖片來源:黔城酸湯牛肉

                所以,從某種程度上來說,黔菜講究的不是食材,而是調料,尤其是火鍋。

                這樣的習慣流傳下來,就形成了貴州人對火鍋的概念——無論什么食材,只要能做成一鍋,鍋下點把火,能往里面加各種菜的(主要是素菜),就是火鍋,就能成席。

                這就讓貴州的火鍋種類演變得非常豐富。而每一類火鍋,又有相當的口味差別,擁有各自的受眾,也就形成了貴州火鍋復雜的市場結構。

            1、酸湯+所有

            酸湯魚可能是貴州菜中最為人知的品類了。

            制作酸湯魚的酸湯調料,是以貴州當地生長的一種野生小番茄為主要原料,加入鹽、酒、醪糟等調味后,進行發酵而成的。這幾乎是貴州家家必備的調料,因為地域不同,還有紅酸、白酸的些許差別。

            其實酸湯最開始的食用方法并非煮魚,而是素酸湯。一鍋清水,加入各種蔬菜,無論是瓜、葉子菜、山間無名野菜,只要是可食用的蔬菜,都可以往里面無限疊加。

            △酸湯魚,圖片來源老凱俚酸湯魚

            在夏天,一鍋素酸湯就是貴州人的消暑神器。而在這鍋酸湯中加入魚,就是著名的酸湯魚,加入其它各種肉類,則變成另一些風味。

            近些年,貴州當地的酸湯牛肉非常受歡迎,在貴陽的大眾點評火鍋熱門榜上,top20中主打酸湯牛肉的就有6家,不少上榜的酸湯魚門店也推出了酸湯牛肉選項。

            除了魚、牛肉,還有酸湯豬蹄、酸湯羊肉、酸湯臘肉……只要是你能想到的食材,在貴州都可以放進酸湯中。酸湯會因主材的不同,廚師對酸的腌制控制、酸的多少,得到不同的風味。

            2、湯鍋類

            除了酸,貴州還有一個出名的調料——糟辣。

            制作方法和酸類似,都是通過發酵,只是主料由野番茄變成了辣椒、姜等更為辛辣的東西。而以糟辣作為基礎,炒制的很多東西,也都成為了貴州火鍋的底料。

            比如貴州另一個出名的豆米火鍋,做法便是將四季豆米熬到耙爛,和糟辣、炸制后的五花肉一起進行炒制,然后加入骨湯,點火下菜食用。雖然可以涮燙肉類,但素菜更受歡迎,素菜裹上濃郁的豆湯,搭配米飯,在貴州人眼里別是一番滋味。

            △豆米火鍋,圖片來源:新大新

            豆米火鍋還有另一種做法,是和酸菜一起炒制再加入骨湯,同樣非常受歡迎。

            貴州餐飲頭牌雅園旗下品牌新大新,便憑借豆米火鍋,在貴陽、遵義、重慶等地開出十余家門店,打造出貴州為數不多的連鎖餐飲品牌。

            在貴州,很多東西加入清水,都可以成為火鍋。燉雞、燉肉、臘排骨,哪怕是簡單的糟辣炒肉絲,加入適量水或骨湯,都是一個好火鍋!俺裘阎钡呐0T火鍋,則將這樣的“精神”發揮到了極致。

            這其中的關鍵就在于,廚師對于酸、糟辣,甚至牛癟等底料,以及蘸水的使用、把控。蘸水根據不同的湯鍋,會用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的調味料,多數時候還會加入折耳根。

            3、干鍋類

            湯鍋之外還有干鍋。貴州辣子雞也算相對出名的菜。但和重慶的江湖菜多用干辣椒的做法不同,貴州的辣子雞是糍粑辣椒辣子雞,可以在鍋下點火放菜,吃成火鍋。

            所謂糍粑辣椒,是將干辣椒泡開,加入豆瓣、姜蒜等香辛料,經過炒制得到底料。炒制后的辣椒因為有一定粘性,所以叫糍粑辣椒。這個底料,不僅可以用來炒雞,依然可以用來炒任何菜品。

            △貴州的辣子雞,圖片來源:火塘·77雞火鍋

            除此之外,各種黃燜在貴州都能做成火鍋,甚至一些單獨炒的菜,也被貴州人發揮“任何菜都能做成火鍋”的精神,倒在一起成為一鍋。一來保證了菜品的熱度,二來也可以再放入蔬菜,即使主食材不夠,也能讓人吃飽。這樣的吃法在貴州并不鮮見,不少大排檔都有這樣的火鍋提供。

            在貴州有一種干鍋,就是在這種大雜燴的基礎上,加上獨山三酸的其中兩酸——臭酸、蝦酸,成為另一種風味。

            臭酸、蝦酸也都分別通過蔬菜、小河蝦發酵而成的調料,都可以作為火鍋炒制的底料,聞上去都有一種發酵的臭味,但經過炒制,又能形成獨特的香味,在黔南地區非常流行,也逐漸向貴陽、凱里等地發展。

            為什么貴州火鍋不太為人知?

            貴州有那么多火鍋產品,但站在全國市場來看,除了酸湯魚,其他火鍋品類都沒什么名氣,甚至連酸湯魚,目前也沒有在全國形成太大的群眾基礎。

            中國餐飲經過這些年的發展,我們已經知道,一個品類的普及,一定是需要連鎖進行推廣的。只有在消費者心智上占有一席之地,才有可能打響一個品類。

            從貴州火鍋上來說,幾個大的類別——酸湯系列、豆米火鍋、辣子雞,除了酸湯,都沒有太多的消費者認知,而目前最為成功的酸湯,在對外擴張上也存在著比較大的阻礙。

            △ 老凱俚酸湯魚貴州黃絲店,品牌供圖

            一來,市場確實還需要培育,這除了餐飲層面的問題,恐怕與城市的發展、宣傳分不開。二來是缺少強有力的品牌為貴州火鍋背書,同時貴州火鍋酸等主料的標準化問題并沒有完全解決。

            以目前形成標準化的重慶火鍋底料為例,重慶火鍋底料能做到通過原料的配比、控制火候、炒制手法,完成標準化。但酸是一種發酵而來的產品,它的口味更多地依賴微生物,而不是人。溫度、濕度對微生物又有著非常大的影響,就像離開茅臺鎮就釀不出茅臺,這就對酸的標準化提出了很高的要求。

            原料較難標準化,也就阻礙了貴州相關餐飲品牌的連鎖化發展。

            △圖片來源:新大新官方

            同時,通過前文敘述不難發現,貴州很多火鍋都是隨性而做,本來就沒有標準,各家各味。貴州人民也喜愛享受于這樣的各家各味。就像貴陽的消費者,相比于連鎖餐廳,他們更樂于走街串巷去發掘不一樣的吃食,并向朋友分享,甚至這是一種驕傲。

            這也是由于貴陽這座城市生活、壓力相較一線城市更低,尋找美食的成本也就更低,知道好吃的地方,即使工作日也愿意跑一趟。

            除此以外,小城總習慣一種安樂平和的生活狀態,大部分餐飲老板并沒有太多連鎖化的想法。

            所以,總的來看,貴州火鍋的發展,可能還需要更多外力的推動,去解決標準化、連鎖化、推廣的問題,或許這也是貴州餐飲人創業的機會之一。

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